Al ristorante agrituristico Ronchi Rò di Dolegna del Collio il Bib Gourmand

Il riconoscimento della Guida Michelin premia locali con un buon rapporto qualità prezzo. La valorizzazione dei prodotti e del territorio sono la filosofia dello chef Fares Issa.

Chi ha visto la serie Disney “The bear” lo sa: guadagnare un riconoscimento stellato è l'ossessione di molti ristoratori. Ma c'è anche chi, pur consapevole dalla qualità del proprio lavoro, la stella vorrebbe proprio evitarla: per timore di essere ritenuto inaccessibile economicamente o troppo sostenuto nella proposta gastronomica. È il caso di Fares Issa, chef del ristorante Ronchi Rò di Dolegna del Collio: solo pochi giorni fa, grazie alla telefonata di un'amica che si complimentava con lui per il titolo acquisito, ha saputo di aver conquistato il Bib Gourmand, riconoscimento assegnato dalla Guida Michelin ai locali che propongono una piacevole esperienza gastronomica con un ottimo rapporto qualità-prezzo.

250 i ristoranti inseriti nell'edizione 2025 della “bibbia” dell'enogastronomia italiana, 16 i nuovi bib gourmand che spesso sono parte di contesti pittoreschi e isolati come appunto il Ronchi Rò, unico premiato del Friuli Venezia Giulia. Per descriverlo Sergio Lovrinovich, direttore della Guida Michelin Italia, lo definisce «un’antica cascina situata sul confine sloveno, che propone una cucina ispirata ai piatti tradizionali della regione e promuove i produttori e i fornitori artigianali locali».

E sono proprio il continuo contatto con la filiera di produzione, l'attenzione alla tradizione culinaria, alla storia del territorio e alla promozione delle sue eccellenze i punti di forza del ristorante che intende valorizzare le peculiarità locali in una logica di rete che pone al centro il cliente e la regione stessa. Ma come nasce quello che non è solo un ristorante ma un vero e proprio progetto di rilancio del Collio?

«Sono arrivato in Friuli da Roma alla fine del 2020, avevo esperienza come cuoco in ristoranti stellati ma il covid mi ha portato a ritirare fuori dal cassetto la mia laurea in ingegneria per diventare direttore di produzione in un’azienda di mascherine. A chiamarmi è stato Federico Pacorini, titolare della società agricola Ronchi Rò e mi ha chiesto di pensare a un progetto per valorizzare la struttura. Mi sono subito innamorato del luogo, posizionato in una conca sul confine con la Slovenia, un ettaro e mezzo di vigna. Mi sono trasferito e ho subito avviato il progetto per ripristinare la produzione di vino».

Fin dalle sue prime parole, la passione travolge Fares Issa, chef di Ronchi Rò. Appena arriva in Friuli si lascia affascinare da una terra dalle mille risorse culturali, storiche e culinarie che però spesso non sono conosciute, a suo avviso per l’innata ritrosia degli abitanti e per la loro eccessiva dedizione al lavoro. Nel 2020 Ronchi Rò è una piccola struttura ai margini di Dolegna, ospita un b&b mentre le uve prodotte dalla vigna vengono cedute a un vicino che curava il vigneto. Il primo passo, per Fares, è quello di riavviare la produzione del vino, far risplendere il b&b e attivare un ristorante agrituristico che apre nel giugno 2021.

«Fino al 2022 avevamo avuto 1600 ospiti: visto che l’attività andava bene e siamo nel cuore del Collio ho pensato fosse sciocco non vendere altri vini. Così è nata la società Sisepol srl, nome triestino per lanciare il progetto Cerchio rosso: lo scopo è raggruppare vino e cibo, trovare un modo divertente per abbinarli e servirli. Ci siamo così trasformati in un ristorante a tutti gli effetti e, grazie anche al patrocinio del Consorzio Doc Collio, siamo passati dai quattro vini di nostra produzione ai 147 vini che proponiamo adesso, tutti solo del Collio, prevalentemente bianchi. La nostra missione è far arrivare le persone alla bottiglia partendo dal cibo o viceversa».

Alla base di Ronchi Rò, la scelta di prodotti esclusivamente locali da aziende agricole, prodotti che possano anche raccontare una storia. Continua Fares: «Abbiamo recuperato tutto ciò che offre la regione: scegliamo un vino e a ognuno abbiniamo il cibo. Nel nostro menù non dividiamo i piatti in antipasti, primi, secondi: sono tutti in fila, le uniche distinzioni sono fra terra, mare e dolci. Per noi è importante richiamare la storia e proporre cibi del territorio anche semplici con un impiattamento piacevole. Io sono italo siriano e secondo me la cucina friulana è un terreno vergine di tesori da scoprire e confezionare».

Ma in tempi in cui ormai le persone non vanno al ristorante esclusivamente per placare la fame, è importante puntare su ciò che circonda il piatto: nel menù accanto ai piatti sono indicate le aziende di provenienza dei prodotti e i loro contatti mentre ogni preparazione è accompagnata dalla sua storia perché, secondo lo chef, «se non spieghi le cose puoi anche non farle»: un compito che lui svolge alternandosi a Greta, la maitre di sala che, assieme al cuoco Sandro, alla giovanissima pasticcera Ilenia e a Sebastian, che aiuta nei momenti di lavoro più intenso, costituiscono lo staff del ristorante.

«Abbiamo 12 coperti, un po’ di più in estate perché ci sono i tavoli all’esterno. La nostra cucina è a vista e, anche per questo, cerchiamo di prenderci delle pause più lunghe in settimana restando chiusi la domenica sera, il lunedì e martedì: il nostro è un lavoro massacrante ma bisogna lavorare con il sorriso e, se lo perdiamo, è un problema. La nostra forza è che siamo un ristorante di qualità con un ottimo rapporto rispetto al prezzo, la spesa si aggira sui 40-60 euro ed è questo il motivo che ci ha portato al riconoscimento».

Il Bib Gourmand, come anticipato, premia infatti prevalentemente piccole strutture che riescono a soddisfare questo requisito. Eppure…«Ho saputo da una mail che mi è arrivata da Michelin che saremmo stati inseriti nella guida e sull’app, ma avendo lavorato in ristoranti stellati temevo che le persone iniziassero a evitarci collegando la stella a una spesa eccessiva. Invece abbiamo avuto ancora più clienti e adesso, il 5 novembre, sarò a Modena alla cerimonia per il Bib Gourmand».

Ronchi Rò però non è solo ristorante il cui piatto forte è il pollo tandoori, un nome che non nasconde niente di esotico: «Ho voluto recuperare la tradizione del pollo arrosto della domenica – spiega Fares – e tandoori è il forno esterno in cui viene cucinato. Si tratta di semplice pollo arrosto con le patate, cotto su dei bastoni in modo che il grasso di cottura vada a insaporire le verdure che stanno sotto il pollo». Sopra al ristorante c’è il piccolo b&b, cinque stanze per un totale di nove posti letto in cui la colazione viene preparata al momento per evitare gli sprechi prodotti dagli ormai abusati buffet. E proprio nell’ottica del rispetto dell’ambiente, nella struttura – completamente plastic free - si beve acqua del rubinetto e l’umido viene recuperato in una compostiera.

Per offrire un servizio completo ai turisti Ronchi Rò propone delle esperienze indirizzando gli ospiti alla Subida per il maneggio, accompagnandoli da chi offre le bici elettriche, segnalando persone che raccolgono erbe spontanee. «Sono molto contento del locale – spiega ancor Fares – soprattutto perché l’interazione con i clienti è continua. Per esempio ogni piatto che serviamo in cui è prevista la salsa, questa viene servita a tavola. Tra poco sarà il tempo della Rosa di Gorizia che noi, come da tradizione, proponiamo cruda con i fagioli a vapore, l’uovo poché perché è bello cremoso e poi ci sarebbero i “fricis”: ne abbiamo fatto una farina, che mescoliamo alla maionese. Prepariamo una salsa direttamente a tavola perché così abbiamo il tempo di spiegare tutto: è un’esperienza, perchè il cibo serve a capire la storia che c’è dietro al piatto».

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