Gustâ Gurizan, ecco la prima enciclopedia della cucina del territorio Goriziano

A realizzarla Roberto Zottar, esperto di cucina, che ha raccolto in 250 pagine passato e presente dell’arte culinaria locale.

Una vera e propria enciclopedia della cucina tradizionale di Gorizia: “Gustâ Gurizan”, l’ultima fatica dell’ingegner Roberto Zottar, racconta delle ricette della tradizione goriziana ma non solo. Un ricettario, certo, corredato da foto e da esempi pratici e linguistici che narrano la genesi, l’evoluzione e l’attuale utilizzo delle numerose ricette presentate. Un lavoro di tre anni che sarà presentato martedì 10 dicembre alle 17.30 in Sala Incontro in Borgo San Rocco a Gorizia e vedrà la partecipazione anche del giornalista della Rai Fvg Armando Mucchino.

Proprio il Centro per la conservazione e valorizzazione delle tradizioni popolari di Borgo San Rocco è l’editore del libro, in collaborazione con la Società Filologica Friulana che ne è coeditrice: «Nel 2021 assieme alla presidente emerita, Laura Madriz, abbiamo chiesto all’amico ed esperto di cucina Roberto Zottar di raccogliere quella che è la tradizione culinaria del nostro territorio e il risultato è ottimo», commenta il presidente del Centro, Vanni Feresin.

«Questo volume – così ancora Feresin - ha visto la luce ed è la golosa conclusione di un anno eccezionale per il sodalizio che ha festeggiato i cinquant’anni di vita e che vuole continuare le sue attività con uno slancio ancora maggiore, anche in vista del 2025 quando Nova Gorica e Gorizia saranno Capitale Europea della Cultura. La cucina è cultura, è conoscenza e interpretazione, ed è una chiave di lettura fondamentale per comprendere pienamente un territorio multiforme e complesso come è quello del Goriziano».

«Viviamo in un mondo dove le case spesso sono diventate degli squallidi dormitori, dove i padroni di casa non invitano più gli amici e parenti a cena: meglio portarli al ristorante che così non si devono lavare i piatti», ha scritto il delegato per la provincia di Gorizia dell’Accademia italiana della cucina, Carlo del Torre. «Viviamo, purtroppo, in un mondo dove la spesa familiare troppo spesso consiste in un triste piatto pronto surgelato, sebbene sigillato in una confezione che raffigura paesaggi idilliaci. Diciamolo pure, la percentuale di chi cucina in casa si abbassa sempre più ed i custodi dei piatti della tradizione sono diventati ormai quei pochi ristoratori che hanno ancora il coraggio di proporre e certe volte di imporre, ad un pubblico sempre più appiattito, una cucina aderente alla tradizione ed al territorio. Questo libro risulta prezioso ed utile perché dà l’opportunità, a chi sa cogliere il gusto di far rivivere la cucina di casa, di disporre di una completa raccolta di ricette del territorio, tutte eseguibili e molte anche facili da realizzare».

Lo stesso Roberto Zottar, nel presentare le oltre duecentocinquanta pagine, racconta di come «fino a non molto tempo fa Gorizia e Nova Gorica sono state politicamente e fisicamente divise anche se in realtà Nova Gorica ha una storia di soltanto una settantina d’anni in quanto fu costituita allo scopo di ridare un baricentro amministrativo all’area territoriale circostante annessa alla Jugoslavia. Dal punto di vista gastronomico, invece, non c’è mai stata una differenziazione divisiva. La cucina di Nova Gorica, durante il governo jugoslavo, ha forse risentito maggiormente degli influssi di pietanze serbo-balcaniche come i burek, gli spiedini di carne razniči, le pljeskavice e gli oggi onnipresenti čevapčiči ma entrambe le città hanno saputo assimilarli senza differenziarsi».

Zottar ha raccolto ricette con influssi austriaci, sloveni, veneti, boemi, ungheresi, raccontando di scambi linguistici e culinari. «Quando una persona migra – racconta – porta con sé la propria lingua e la propria cucina. Così avvengono gli incontri unici, come la nascita degli strudel dalla baklavà. Proprio lo strucolo in strazza, o bollito, sia dolce che salato, potrebbe essere il dolce simbolo della nostra Capitale europea della cultura perché sa unire le due città in una tradizione unica e che non si ritrova in alcun altro posto al mondo».

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