Granchio blu nella laguna di Grado, ecco le ricette nate nei ristoranti

Da diversi mesi, la sua presenza è stata rilevata anche nelle lagune di Grado e Marano: ecco alcune ricette nei ristoranti tra Ronchi e Sistiana.

È arrivato dalle coste orientali degli Stati Uniti con l’acqua di zavorra che le navi caricano per stabilizzare la navigazione. I suoi primi sporadici avvistamenti in Italia risalgono agli anni Cinquanta, poi su di lui è calato il silenzio per un po' fino all’anno scorso quando la sua presenza è tornata alla ribalta delle cronache locali e nazionali del nostro Paese. Stiamo parlando del Granchio Blu. Da diversi mesi, la sua presenza è stata rilevata anche nelle lagune di Grado e Marano. C’è però chi ha visto e colto nel crostaceo predatore un’opportunità, facendolo finire in cucina.

Sì, proprio lui, che con le sue chele cangianti è stato tanto “demonizzato” perché ha trovato modo di adattarsi, crescere e riprodursi a dismisura. Ha colonizzato senza guerra sortire gran parte delle coste Venete facendo andare di matto i pescatori e si è fatto conoscere gradualmente in molte zone di mare dell’Adriatico e non solo. Siamo stati alla nota trattoria “La Mariuta” di Ronchi dei Legionari per saperne di più e conoscere come il granchio si presenta a tavola. Qui ci ha accolti il titolare Tiziano Boriani che, assieme a sua moglie Monica Bergamasco, gestisce il locale con passione e originalità.

“Quando abbiamo sentito parlare di questa specie – sono le parole di Tiziano – ci siamo detti: è pur sempre un crostaceo, qualcosa si può fare… è simile al gransoporo in termini di gusto e consistenza. Inizialmente però, abbiamo provato a fare un test con la nostra clientela. Abbiamo presentato un piatto dal doppio volto. Da una parte abbiamo servito la granceola al vapore in bianco, mentre dall’altra c’era la polpa di granchio blu”.

Alla proposta di questo bis, i clienti hanno manifestato la loro tradizionale affezione per la granceola, ma quando Tiziano ha presentato in esclusiva solo la polpa al naturale arricchita da un olio biologico o i tagliolini con il crostaceo, “è stato grande amore, un bel successo" rivela il ristoratore. “Proprio ieri sera – spiega Boriani – per continuare ad educare al buon gusto i nostri clienti, abbiamo preparato il granchio blu al rosmarino. È stato cotto al vapore, le sue chele sono state messe a macerare nel rosmarino e nell’aglio. Poi è ritornato in forno ventilato a 180 gradi per 12 minuti ed infine è stato servito a tavola”.

Il cuoco ci ha poi dato dei consigli per trattare la pietanza: “Bisogna prepararlo quando è fresco – spiega ancora Tiziano – altrimenti può risultare poco delicato nel gusto. I granchi dalle chele color mare ci arrivano da Marano o Chioggia, ma si pescano anche a Grado. Ci vuole grande pazienza per curarlo e per ricavarne la polpa. Meglio non lavorarlo quando è ancora vivo ma procedere ad una precottura”. Il costo del prodotto si aggira tra i 5 e i 10 euro al chilo.

“Sono soddisfato della resa di questa specialità grazie alla buona pubblicità alternativa che si è riusciti a fare – conclude il gestore ronchese - si è trasformato un problema ambientale, che comunque permane, in una risorsa valida per la nostra cucina”. Il sapore della ricetta è quindi intenso, la sua carne è soda e si presenta corposa. Per provarla, basta prenotare nella giornata di venerdì perché dalla Mariuta viene servita nel weekend. La new entry della gastronomia nostrana si può assaporare anche in altre località vicine.

Al “Fish House” di Sistiana, viene servito nel sugo “Alla Busara” di crostacei per valorizzare tutti i gusti. “Lo presentiamo anche nella nostra zuppa – racconta la titolare Katia Chiatti – si chiama ‘la Pentolaccia’ ed è ricca di molluschi e crostacei, viene servita in rosso con i crostini. Una ricetta di mio padre alla quale sono particolarmente legata”. Anche Sandro Corazza, chef e titolare del ristorante “Al Mandrachio” di Grado, propone il granchio ma già da due anni.

“Lo faccio in sugo alla Busara – spiega Corazza – quindi lo serviamo con la pasta. Oppure lo si presenta con la classica insalata fredda o con degli gnocchi”. Uscendo dal mondo della ristorazione, per chi opta al fai da te, trova il crostaceo al bancone pescheria dell’Eurospar Brumat di Gradisca d’Isonzo.

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