La presnitz dei ragazzi chiude con gusto èStoria, il Pertini ora vola al Quirinale

L’attenzione degli studenti è andata sulla gubana locale, offerta ieri sera al pubblico a Gorizia. A giorni l'esperienza al Quirinale per la Festa della Repubblica.

Calato il sipario anche sull’ultimo appuntamento di èStoria a Gorizia, dedicato alla storia in cucina in Teatro Verdi, i riflettori si sono accesi sull’esterno di quella sala. È stata via Garibaldi ad accogliere il momento conviviale di chiusura del festival internazionale, ospitando sotto il tendone le prelibatezze culinarie preparate dagli studenti della sede alberghiera di Grado dell’Istituto Pertini. Dopo aver appreso la storia di alcune ricette della tradizione, infatti, il pubblico ha potuto testarle con mano.

L’attenzione dei ragazzi è andata in particolare sul presnitz, ossia la gubana goriziana la cui ricetta è stata depositata dall’Accademia italiana della cucina in Camera di commercio. A raccontarne i segreti agli stessi allievi è stato Roberto Zottar, membro della stessa realtà e sul palco proprio ieri sera. Dopo un convegno dedicato ai dolci, quindi, gli aspiranti cuochi hanno iniziato a studiare questa pietanza molto ricercata, offerta al pubblico insieme allo strudel con la collaborazione della Pasticceria Centrale.

Ad accompagnare il tutto sono stati i vini dell’azienda Feudi di Romans. I ragazzi sono stati seguiti dallo chef Alberto Nassivera e dal maître Alessandro Geatti, preparandosi anche a un’altra sfida: cucinare e servire il pranzo di gala al Quirinale in occasione del primo giugno, in vista della Festa della Repubblica. Prima di volare a Roma al cospetto del presidente Sergio Mattarella, però, i giovani si sono misurati con la tradizione, impiegando due giorni per preparare la pasta sfoglia e un giorno per far maturare il ripieno.

«Sono stati coinvolti i ragazzi della quinta - spiega Nassivera - e questa sera ci sono sei studenti del triennio. Sono stati utilizzati i prodotti tipici della ricetta, anche con alcuni accorgimenti dettati da Zottar. Abbiamo voluto riproporre la versione originale del Presniz: come base non è stata usata una pasta lievitata ma sfoglia. Poi ci sono gli ingredienti usuali di una gubana tradizionale: frutta secca, grappa, rum, scorza grattugiata di limone e arancia e uova». Si parte quindi stendendo la pasta sfoglia, realizzando una forma regolare.

Su questa base, «viene adagiato il ripieno - prosegue lo chef - che è il doppio rispetto al quantitativo di pasta. La preparazione riposa un’ora e poi avviene la cottura». Geatti ha quindi seguito i ragazzi per le attività di sala: «L’impronta che voglio dargli - rileva - è la relazione con il cliente, la comunicazione con la cucina, il saper trasmettere la filosofia degli chef e valorizzare il proprio locale». Concetti che saranno utili anche tra qualche giorno al Quirinale, portando con sé anche un po’ di Friuli Venezia Giulia.

Foto Paolo Mileta

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