Come si coltiva la Rosa di Gorizia, ecco i segreti per portarla a tavola

La famiglia di Elisa Brumat si dedica all'iconico ortaggio, al centro della manifestazione che parte oggi e che proseguirà fino al 14 febbraio.

Mancano poche ore alla nuova edizione di “La Rosa di Gorizia a tavola”, manifestazione culinaria che da stasera al 14 febbraio vedrà undici ristoranti cittadini alternarsi nella proposta di pranzi e cene dedicati alla protagonista delle tavole invernali goriziane. Presidio slow food, prodotto di nicchia che deve la propria bontà al fatto di non essere coltivato in modo estensivo, la Rosa abbisogna di cure pari a quelle che il Piccolo Principe prodigava all’omonimo fiore: non troppo caldo, pioggia sufficiente, almeno una gelata.

Per comprendere il valore e la specialità di questo prodotto e del Radicchio Canarino (con cui va a braccetto per preziosità, bontà e caratteristiche di coltivazione) abbiamo pensato di intervistare Elisa Brumat e Luca Sossou, i due produttori più giovani dell’Associazione Produttori radicchi Rosso di Gorizia o Rosa di Gorizia e Canarino di Gorizia, consorzio di cui fanno parte anche Carlo Brumat, Kostanca Hvalic e Pietro Rijavec.

Oltre a loro ci sono anche altre aziende che si dedicano a questa prelibatezza ma l’appartenenza al ristretto sodalizio è una garanzia volta alla tutela della sua specificità e decreta l’accettazione di un preciso disciplinare relativo alla sua produzione, una produzione le cui complesse e lunghe fasi sono il risultato di metodi di coltivazione tramandati da generazioni e custoditi nel rispetto della bontà del radicchio stesso. La famiglia di Elisa Brumat si dedica alla Rosa di Gorizia e al Canarino dai tempi dei bisnonni in entrambi i rami familiari.

L’azienda è situata a Piuma ma i campi sono distribuiti in prossimità dell’Isonzo a Montesanto, fra le vie degli Scogli e Capellaris. Qui si allineano le vigne (i cui frutti prendono poi la strada della Cantina Produttori di Cormons) e l’ettaro di terra dedicato alle due specialità goriziane che, lo scorso anno, hanno raggiunto una produzione di circa 5 quintali.

Rosa e Canarino vengono venduti nell’azienda di Piuma, in alcuni supermercati cittadini e sulle tavole di numerosi ristoranti che, da dicembre in poi, si riforniscono settimanalmente dei gustosi radicchi: Rosenbar (dove potrà essere gustata proprio questa sera nella cena in programma alle 20.00), Subida, Al Ponte del Calvario, Turri, ma anche il Ristorante Da Toni a Gradiscutta e alcuni locali nel pordenonese.

Ma quali sono le fasi di produzione della Rosa, risultato di attenzioni che giustificano appieno il prezzo di 16-20 euro al chilo (all’ingrosso) con cui viene venduta dall’azienda Brumat? Spiega Elisa: «La semina avviene tra aprile e i primi di maggio per sfruttare le piogge del periodo primaverile. I semi vengono autoprodotti da ogni azienda e tratti dalle piante dell’anno precedente: i cespi più particolari vengono presi e ripiantati in modo che a giugno, quando le piante sono pronte, vengono essiccate per poter raccogliere i semi che verranno poi ripiantati la primavera successiva».

«In fase di fioritura, peraltro, bisogna prestare attenzione che le piante non siano troppo vicine soprattutto perché gli insetti impollinatori potrebbero posarsi su Rosa e Canarino finendo per “mescolare” i loro colori così particolari. Il radicchio ha una radice grossa che gli permette di superare tutta l’estate senza essere bagnato per cui l’unica cura che gli si dedica in questo periodo è tagliare le foglie più alte o le erbacce, solitamente il giorno prima di quello che è previsto piovoso».

«Anni fa si cominciava a raccogliere a novembre ma adesso, con l’aumento delle temperature, si raccoglie a dicembre perché fondamentali sono le brinate che permettono alle foglie più esterne di cadere mentre quelle più centrali si stringono per dare la caratteristica forma di rosa e la tipica croccantezza». Dal campo il lavoro, prosegue Elisa, si sposta in azienda: «Una volta raccolti i cespi - operazione che, in base alle previsioni meteorologiche, può essere condotta settimanalmente - si creano dei mezzi di circa due chili, si cimano le foglie più lunghe per evitare che marciscano e poi vengono sistemati nelle camere di forzatura dove restano al buio, avvolti da segatura e terra leggermente umida.

Qui le radici riprendono a crescere mentre il buio, impedendo la fotosintesi, permette al rosso di schiarirsi e al verde del Canarino di diventare giallo acquistando nel contempo dolcezza. Dopo circa quindici giorni – anche qui, dipende dal clima esterno – il radicchio viene pulito in modo da mantenerne solo il cuore, andando a perdere circa l’80% del prodotto che solo a questo punto viene lavato e messo sul mercato».
Ma come mai, nonostante appartenga alla tradizione contadina goriziana, solo negli ultimi anni si è registrato un aumento di attenzione nei confronti della Rosa? «Credo - risponde Elisa - che questa crescita di interesse sia successiva al premio Nonino “Risit d’Aur” che, nel 2012, Ermanno Olmi ha consegnato ai “Contadini degli Orti di Gorizia” incrementandone la visibilità a livello nazionale».

Ed è proprio questo aumento di richiesta che ha suggerito a Luca Sossou di potenziare la coltivazione della Rosa negli ultimi sette anni mettendo in pratica tutti i delicati passaggi a cui già si dedicava il nonno. Racconta Luca: «Con mio padre Piero produciamo ortaggi di stagione che poi vendo al mercato ma in inverno puntiamo quasi esclusivamente sulla Rosa. Abbiamo circa un ettaro di terra dedicata nei campi di via Terza Armata da dove lo scorso anno siamo riusciti a produrre circa quattro quintali: meno della metà di due anni fa, quando eravamo arrivati a dieci».

«Certo, è un prodotto di nicchia ed è difficile accontentare il mercato: per questo ho iniziato a venderlo già a novembre, non era bellissimo ma ne abbiamo tanto e sono subito riuscito a finirlo. La destinazione principale per me è il dettaglio, al mercato lo vendo a venti euro al chilo, ma sono già cinque anni che lo distribuisco anche alla Trattoria Primozic dove sarò presente alla cena di venerdì 26 gennaio». Quanto è importante l’associazione dei Produttori? «Fondamentale, perché attraverso il sodalizio cerchiamo di tutelarci anche facendolo restare un prodotto esclusivamente goriziano, evitando le imitazioni e creando una rete di controllo anche fra di noi».

Al di là delle gustose e ricercate preparazioni proposte da “Gorizia a Tavola” nelle cene dedicate, sia i Brumat sia la famiglia Sossou preferiscono consumare i due radicchi a crudo per apprezzarne la croccantezza e la bellezza.

Per chi invece volesse lasciarsi sedurre dalle ricercate sperimentazioni degli chef, ricordiamo il calendario degli appuntamenti con “La Rosa di Gorizia a tavola”: questa sera Ristorante Rosenbar, venerdì 19 Agriturismo Brumat e agriturismo Klanjscek Wine & Stay, sabato 20 Trattoria Al Ponte del Calvario, venerdì 26 Trattoria Primožič, sabato 27 Trattoria Turri, domenica 28 Trattoria Alla Luna, sabato 3 febbraio Ristorante Majda’s, domenica 4 azienda Borgo Gradis’ciutta con la chef Chiara Canzoneri, sabato 10 febbraio Osteria Ca’ di Pieri e mercoledì 14 febbraio Trattoria Rebekin. Per il programma e i menù dettagliati si rimanda alla pagina facebook dell’associazione “Gorizia a tavola” e quelle dei singoli locali aderenti.

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