Lo chef siriano innamorato del Collio, i sapori di Fares a Ronchi Rò

Le novità in cucina unite alla tradizione friulana, lo chef da ingegnere alla passione per il gusto.

Poliglotta, non solo nelle lingue ma anche nella cucina. Le parole di Fares Issa che raccontano un suo piatto sono le stesse che descrivono la sua vita: una ricerca spasmodica di novità, trovando l’essenza però in quello che appare la cosa più tradizionale che esista. Il destino di questo chef siriano, ma con un accento che farebbe credere a qualche inclinazione toscana, si è intrecciato da qualche tempo con Dolegna del Collio. Qui, da circa un anno, sorge Ronchi Rò e si può dire che è una sua “creatura”.

“La prima volta che ho messo piede qui è stato nel novembre 2020” racconta, davanti a un bicchiere del Friulano che nasce dalla sue viti. La proprietà a Scriò è di una nota famiglia triestina, che ha visto in lui la persona adatta per affidare un terreno altrimenti lasciato a sé, scovando in lui la passione per valorizzare l’anima di un territorio. Proprio lui, nato ad Aleppo e arrivato in Italia per studiare Ingegneria, salvo poi innamorarsi del lavoro dietro ai fornelli. Passione nata per caso, quando era a Perugia e poi trasferito nelle Marche.

Nel suo percorso, poi, ha spaziato tra Francia e Svizzera, attingendo sapori e tradizioni. Un bagaglio culturale ulteriormente arricchito quando ha deciso di stabilizzarsi nell’estremo Nordest: come un antropologo prestato alla geografia culinaria, Fares traccia una disanima precisa delle diverse sfumature che il microcosmo del Friuli Venezia Giulia riesce a custodire dentro di sé. Come se fosse sempre vissuto qui, con gli occhi sul confine, elenca umori e caratteristiche di sapori e parlate: dal friulano al bisiaco, passando per i vini.

Quello che le sue cantine hanno creato - insieme al prezioso aiuto di Alberto Faggiani, esperto enologo anima e guida della vicina tenuta Stella - racconta molto di primavera. Il retrogusto fruttato è la prima cosa che sollecita il palato. È solo “l’antipasto”, dentro la sala da appena 20 posti che apre solo a cena. “A pranzo invito i miei ospiti a scoprire il territorio - racconta lui stesso, 37enne ma dal volto giovanile -, il mio sogno è creare una raccolta di bottiglie di tutte le cantine della zona”. Si chiamerà “il cerchio rosso”.

Lo stesso è impresso nella sua etichetta, a simboleggiare diversi aspetti: dall’alba che arriva prima di tutta Italia all’unione delle eccellenze vitivinicole. All’inizio di questa sua esperienza, lo chef era da solo, mentre oggi può contare su tre ragazzi: Sandro e Ilenia, 19 e 17 anni, in cucina mentre Francesco, ultimo arrivato, è in sala. C’è poi lo spazio per la notte, con cinque alloggi le cui finestre rosse si aprono sulle colline cesellate dai vigneti. Per i turisti, in autunno è anche possibile noleggiare i quad con una guida esperta.

La cucina è chiara, semplice, pulita, gustosa e stagionale. Scivola veloce nella tradizione friulana con un guizzo di contemporaneità; gusti netti, ben definiti ma al contempo delicati, un equilibrio indomito di sapori che porta sempre a desiderare un altro boccone senza annoiare mai. Uno stile minimale dove il punto culminante è la materia prima, poca manipolazione, solo la volontà di accompagnare ed esaltare il prodotto e il territorio con uno studio e una ricerca attenta sia delle tecniche che delle tradizioni locali.

L'area scelta a Dolegna è ampia 10 ettari, di cui 8 coperti da bosco e 1,5 di vigna. Verrà impiantato a breve un altro mezzo ettaro di vigna con barbatelle, recuperate dal clone già esistente che ha dai 40 ai 70 anni. Presente anche una fattoria sociale con formazione per i ragazzi con difficoltà: lavori in cucina e all’esterno una volta a settimana. Gli orari del ristorante sono dalle 12.30 alle 15 e dalle 19.30 alle 22. Tra le specialità proposte, ci sono i ravioli di patata, porcini e consommé di pollo e funghi, propria versione dei cjarsons.

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